viernes, 28 de marzo de 2008

Bulgaros de Agua

EL kefir de agua, también denominado; tibi, tibicos, búlgaros de agua, hongos chinos entre otros.

Se llama kéfir de agua a un cultivo simbiótico benigno de bacterias y levaduras adaptado al agua y que consume azúcar para su desarrollo produciendo una bebida refrescante y muy sana a la cual también se le llama kéfir de agua, por lo que aquí hemos preferido diferenciar los conceptos entre el cultivo y la bebida en documentos separados pero que están íntimamente relacionados. Siempre conviene informarse sobre el cultivo que utilizaremos, antes de abordar la receta típica y empezar a elaborar la bebida.

Los gránulos de kéfir de agua que se utilizan para hacer la bebida son un cultivo vivo de diferentes microorganismos benignos que viven en simbiosis generando la estructura de polisacárido que los conforma. Estos microorganismos se desarrollan y los gránulos se multiplican por división al ser alimentados con azucares en un medio acuoso. En su desarrollo descomponen los azucares complejos en simples, que a su vez son usados para construir la estructura y al final queda una bebida fermentada muy baja en azúcar y alcohol y rica en pequeñas colonias que aportan los beneficios al beber el kéfir de agua.

Los gránulos son traslucidos, sueltos y de un tono acaramelado (los de la foto tienen entre 1 y 10 mm.) Si se dejan caer en una superficie dura, botarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua. Y una trasformación de los hidratos de carbono (los azucares), en glucosa altamente asimilable por el organismo. (La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un colador y reposar el agua fermentada y es reciproco al crecimiento de los gránulos)


De qué esta hecho


El granulo esta constituido por un soporte de polisacárido dextrinado, conformado por las tensiones de los diferentes grupos de microorganismos que viven en estrecha simbiosis.
Se ha identificado al Lactobacillus brevis como la especie microbiana responsable de la producción del polisacárido con el que están formados los gránulos.

Típica microbiota de los nódulos de kéfir de agua
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpa...

Bacterias de acido lactico:
Lactobacillus brevis
Lb. casei subsp.rhamnosus
Lb. alactosus
Lb. casei subsp. casei
Lb. pseudoplantarum
Lb. Plantarum

Streptococci/lactococci:
Streptococcus lactis
S. cremeris
Leuconostoc mesenteroides

Levaduras:
Saccharomyces florentinus
S. pretoriensis
Kloeckera apiculata
Candida lambica
C. valida

La variedad microbiana de bacterias, coccos y levaduras en el kéfir de agua es inferior que en el de leche, además de no tener acetobacterias.
En el kéfir de leche la formulación es mas diversa



Orígenes


Se dice que es una adaptación durante muchos años del tradicional kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azucares o jugos de frutas (fructosa natural)
También se dice que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en los cactos Opuntia alimentándose de las excreciones azucaradas de estas plantas. Posteriormente se denomina Tíbicos a los gránulos de este cultivo.
Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia.
También se hace referencia al Tibet de donde vendría la palabra tibicos


Como conservar los gránulos


Para saltarse una tanda del cultivo “2 o 3 días” simplemente dejarlos en un tarro con tapa cubiertos de agua sin cloro, al fresco.

Si nos tenemos que ausentar por mas días, se pueden dejar los gránulos en agua algo azucarada en el refrigerador. Una semana e incluso un mes, cambiando el agua azucarada cada semana.

Por un mes se dejan los gránulos en el refrigerador con la mayor cantidad de agua posible con la proporción de azúcar habitual de 3 cucharas por litro.

Por unos 3 meses, se pueden guardar en el congelador lavados y bien escurridos en una bolsa de plástico, taper o bote de cristal. Incluso mas tiempo, aunque perderá paulatinamente vigor en periodos muy prolongados. Mientras mas baja sea la temperatura durante el periodo de congelación mejor se conservará. Se pone el congelador al máximo unas horas antes de poner el kéfir y se vuelve a la temperatura habitual unas horas después.

Secos: Para secarlos se ponen muy bien lavados y escurridos sobre un paño de fibra natural y recubiertos con el mismo u otro paño dentro de una caja de cartón, volteándolos de vez en cuando hasta que se deshidraten por completo. Si es necesario, se cambia el paño por otro seco y los ventilaremos con un aparato de aire frío. El grano bien seco sin exceso de humedad debería quedar casi del mismo color y como piedrecillas terrosas. Si los gránulos se enmohecen están perdidos y hay que tirarlos por seguridad. Para evitar esto se puede acelerar el secado con un ventilador de aire frió o templado por debajo de 35ºC.

Nota: Se secarán mejor si aprovechamos el momento oportuno de la influencia de la luna. Con la luna en fase menguante y en un día seco. Por ejemplo, en los días de aire; géminis, libra y acuario o en los de fuego Aries, Leo, Sagitario. Si no tenemos un calendario que nos muestre estos días, basta con elegir la luna menguante y un día que notemos el ambiente seco.

Para hidratar los secos se dejan en agua tibia sin cloro (20 a 30ºC.) hasta que recuperen su consistencia gelatinosa y color traslucido característicos (de 4 a 6 horas). Lavándolos después cuidadosamente y cultivándolos de nuevo de la forma habitual.

Para reactivarlos en cualquier caso, bien lavados se dejan reposar en agua tibia (20 a 30ºC.) hasta que se hidraten por completo, y se cultivan con menos agua de la habitual. Le costará más tiempo arrancar y puede que las primeras aguas halla que tirarlas, si la fermentación es débil al principio.

Enviando el cultivo por correo:

Secos se pueden meter en una bolsita y ser enviados en un sobre, franqueándolo como simple carta, por lo que se evitarán gastos de envío.
Aunque también se pueden enviar frescos con un poco de agua en una bolsita hermética o una botellita o mini taper hermético que quepa en un sobre acolchado.
Una forma practica y barata es usar dos bolsas para alimentos.
En la primera se introduce el kéfir cubierto de agua y se anuda fuertemente sin que quede aire pero dejando algo de espacio libre. Esto se mete en otra bolsa que se anuda. Se manda por correo en un sobre acolchado en el que aguantará hasta viajes largos de una semana.
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